Na jeseň sa z úlovku stáva nedeľný obed. Ak sa chystáte na jeleniu ruju, viete, že vývrh a chladenie sa nedajú odložiť na ráno. Tuhú alebo zatuchnutú divinu nezachráni ani najlepšia marináda. Chyba vznikla oveľa skôr. Prejdeme si preto celú cestu mäsa z revíru cez chladničku až na tanier. Na konci vás čaká recept na diviačí guláš.

Ako ošetriť zver po ulovení, aby mäso chutilo

Čas beží od výstrelu. Po smrti prestanú črevá fungovať ako bariéra a zárodky z nich prenikajú do okolitého mäsa už počas prvej hodiny. V teple sa potom množia veľmi rýchlo. Zver preto vyvrhnite zhruba do hodiny, najneskôr do troch hodín, v teplom počasí čo najskôr. Vývrh zároveň urýchli chladnutie. Pri neskorom vývrhu sa diviak s hrubou vrstvou tuku pod kožou prehreje a mäso z neho je svetlé a vodnaté. Výnimkou je diviak z pásiem afrického moru ošípaných a z nárazníkovej zóny, ktorý sa v revíri nevyvrhuje. K tomu sa ešte vrátime.

Nôž s pevnou čepeľou a drevenou rúčkou na lesnej pôde pri rozštiepanom polienku a drevených hoblinách.

Na vývrh stačí ostrý nôž s pevnou čepeľou, napríklad poľovnícky Walther HBF 1. Znečistenú dutinu vypláchnite tečúcou pitnou vodou. Nikdy ju nevytierajte trávou, lístím ani handrou. Čo sa očistiť nedá, napríklad okolie rany, odrežte. Potom mäso čo najrýchlejšie vychlaďte. Pri zverine na predaj predpisy žiadajú najviac 7 °C vo všetkých častiach mäsa pri veľkej zveri a 4 °C pri malej, a to aj počas prevozu. Doma to povinné nie je, no ako cieľ sa oplatí aj vám. Kusy v aute neukladajte na seba.

Zrenie zveriny: ako dlho nechať mäso odležať

Mäso po ulovení najprv stuhne. Až potom začne samo mäknúť. Kto ho uvarí priskoro, bude ho dlho žuť. Pri teplote +5 až +7 °C stačí srnčej zveri 36 až 48 hodín. Mladšie kusy jelenej či diviačej zveri potrebujú 48 až 72 hodín, staršie 72 až 96 hodín. Pri 0 až 5 °C zrenie trvá dlhšie: srnčie a mladé kusy asi tri dni, staršie päť až sedem dní.

Viac času však neznamená lepšie mäso. Pri prehnanom zrení sa bielkoviny rozkladajú a mäso dostane nepríjemnú chuť. Dávajte pozor aj na zaparenie, ktoré vzniká pri teple a neskorom vývrhu. Zaparené mäso má medeno červenú až žltkastú farbu, je nezvyčajne mäkké a sladkasto zapácha. Také do hrnca nepatrí.

Čím čistejší zásah, tým lepšie mäso. Kus zasiahnutý do brucha preto nenechávajte zrieť dlhšie, než je nutné. Po odležaní mäso rozporciujte. Čo nezjete do pár dní, zabaľte a zamrazte.

Pri diviakovi platia dve pravidlá navyše

Trichinely: prečo diviačina nesmie byť ružová

Trichinely sú drobné cudzopasné červy, ktorých larvy sa usádzajú vo svalovine zvierat vrátane diviakov. Kto zje nedopečené alebo nedovarené mäso z nakazeného kusa, môže ochorieť na trichinelózu. Nakazené mäso voľným okom nespoznáte. Odhalí ho len vyšetrenie vzorky. Pred akýmkoľvek predajom je povinné, pre vlastnú spotrebu ho dôrazne odporúčame. Kam so vzorkou, vám povie vaša regionálna veterinárna a potravinová správa.

V kuchyni rozhoduje teplota. Trichinely spoľahlivo zničí až teplo, pri ktorom má mäso v jadre aspoň 70 °C. Nemeckí odborníci na bezpečnosť potravín pri divine odporúčajú 72 °C v jadre aspoň dve minúty. Upozorňujú tiež, že na mrazenie, údenie ani nasoľovanie sa spoľahnúť nedá. Časy mrazenia, ktoré poznáte pri bravčovom, na diviačinu neplatia. V surovej klobáse môžu larvy prežiť až šesť týždňov. Preto žiadne surové klobásy z nevyšetreného kusa a nikdy ružová diviačina. Pomôže obyčajný vpichovací teplomer.

Diviak s tmavou štetinatou srsťou stojí na lesnej pôde pokrytej lístím.

Africký mor ošípaných: čo platí v pásmach

Ak váš revír leží v niektorom z pásiem moru alebo v nárazníkovej zóne, diviak sa v ňom nevyvrhuje. Prevezie sa v plastovom vaku na určené miesto a vzorka na mor sa odoberie z každého kusa, aj keď ho zjete doma. Chladiace zariadenie potom neopustí žiadna zver, ani srnec, kým nie sú známe negatívne výsledky všetkých diviakov v ňom. Pásma sa menia, preto si zaradenie svojho revíru overte na stránke Štátnej veterinárnej a potravinovej správy.

Dve veci platia na celom Slovensku. Každý ulovený diviak sa eviduje, o čom sme písali aj v článku o termovízii a nočnom love diviakov. A kto manipuloval s diviakom, nesmie najmenej 48 hodín prísť do kontaktu s domácimi ošípanými. Ak doma chováte ošípanú na zabíjačku, myslite na to ešte pred poľovačkou.

Olovo v divine: na čo myslieť, keď varíte pre deti

Dospelý, ktorý zje divinu párkrát do roka, sa olova báť nemusí. Poľovnícke rodiny ju však jedia oveľa častejšie a u nich môže olovo zo strely k celkovému príjmu citeľne prispieť. Olova je v mäse najmenej v stehne, viac v chrbte a najviac okolo strelného kanála. Ak teda na stôl ide mäso z olovenej strely, okolie rany vyrežte veľkoryso a siahnite radšej po stehne.

Pre deti, tehotné a ženy v plodnom veku to však nestačí. Mali by sa zverine ulovenej olovenou strelou vyhnúť úplne, teda aj stehnu. Najjednoduchšie je preto strieľať bez olova, napríklad bezolovnatou strelou Sako Powerhead Blade. Olovo zo strely sa potom do mäsa nedostane.

Ktorý kus diviny na čo

Chrbát je najjemnejší a stačí mu krátka príprava. Stehno je univerzálne, hodí sa na pečenie aj do guláša. Pliecko a krk potrebujú dlhé dusenie, rebrá patria do rúry. Divina je chudá, preto jej doprajte slaninu alebo maslo a nepresušte ju. Marinujte vždy v chladničke. Dobre ošetrené mäso nepotrebuje celú noc v octe. Pri porciovaní oceníte ostrú čepeľ. Jedna brúska Walther zvládne kuchynské nože pod uhlom 17° aj poľovnícke pod uhlom 25°.

Pri mäse z kanca sa oplatí malá skúška. Skôr než uvaríte celú várku, dajte do hrnca s trochou vody pár kociek jeho tuku a povarte ich pod pokrievkou. Ak po otvorení ucítite nepríjemný pach, viete to včas a nepokazíte si celý obed.

Recept na diviačí guláš s kuriatkami

Tento guláš pochádza z poľovníckej kuchárky českého časopisu Myslivost. Mäso sa v ňom dusí takmer dve hodiny a chuť mu dáva cibuľa, paprika, rasca a majorán. Kuriatka k diviakovi sedia a na jeseň si ich mnohí nazbierajú sami.

Hŕstka čerstvých kuriatok s vetvičkami rozmarínu a tymiánu na drevenej doske v kuchyni, pozadie je rozmazané.

Suroviny:

  • 1,2 kg diviačieho stehna nakrájaného na guláš
  • 300 g kuriatok
  • 3 cibule a 1 pór
  • 2 menšie petržlenové korene
  • 1 červená paprika a 100 g hrášku
  • pol litra hovädzieho vývaru
  • 2 lyžice mletej pálivej papriky a 1 lyžica mletej rasce
  • bobkový list, majorán, soľ a mleté čierne korenie
  • olej a kúsok prepusteného masla

Postup:

  1. Cibuľu nakrájajte nahrubo, pór na kolieska a na troche oleja ich nechajte zosklovatieť.
  2. Pridajte mäso, premiešajte ho a chvíľu duste.
  3. Posypte ho paprikou a rascou, osoľte, okoreňte a znova dobre premiešajte.
  4. Prihoďte majorán, petržlen nakrájaný na kocky a bobkový list a zalejte vývarom. Duste zhruba 110 minút, kým mäso nezmäkne.
  5. Kuriatka očistite, krátko ich opražte na masle, osoľte a vmiešajte do guláša.
  6. Nakoniec pridajte červenú papriku nakrájanú na kocky a hrášok.

Recept počíta s pálivou paprikou. Ak varíte aj pre deti, polovicu pokojne nahraďte sladkou. K gulášu sa hodí chlieb alebo knedľa.

Dlhé dusenie je pre diviačinu zároveň bezpečná voľba. Za ten čas sa kocky mäsa prehrejú celé. Pre istotu pichnite do najväčšej z nich teplomer. Mal by ukázať aspoň 72 °C.

Pred ďalším výjazdom

Dobrá divina začína ostrým nožom, čistou vodou a plánom, kde zver rýchlo vychladíte. Pri diviakovi počítajte so vzorkou a v kuchyni s teplomerom. Ak chcete na rodinný stôl strieľať bez olova, ozvite sa nám. Pozrieme sa spolu, či máme bezolovnaté strelivo Sako Powerhead Blade pre váš kaliber, a radi poradíme aj s nožom na vývrh.